Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales: la trama de las células

Los ácidos grasos esenciales poliinsaturados "PUFA" (Poly Unsaturated Fatty Acids) son constituyentes de las grasas animales y vegetales presentes en los alimentos. Se dice que son esenciales porque el organismo humano no puede fabricarlos y, sin embargo, forman la trama de todas las membranas de las células del organismo, y sobre todo las de las neuronas del cerebro. Por lo tanto, la alimentación o una suplementación alimentaria adecuada deben aportarlos.

Las dos familias de ácidos grasos esenciales (AGE) son los omega 3 y los omega 6. La distinción entre estos dos ácidos grasos corresponde a la posición del doble enlace del ácido graso, la cual determina su estructura en el espacio.

El ALA es un ácido graso presente principalmente en ciertos alimentos y especialmente en la verdolaga (especie de berro que se consume mucho en las orillas del Mediterráneo), las nueces, el colza y las semillas de lino.

El EPA y el DHA están presentes sobre todo en el pescado, especialmente en los peces de mares fríos. También se encuentran en los productos derivados (huevos, carne, leche, etc.) de animales cuya alimentación incluye semillas de lino.

Los omega 6 están presentes en los aceites vegetales más comunes (aceites de girasol, de palma, de maíz) y en los productos animales cuando el ganado ha sido alimentado con granos ricos en omega 6 (como el maíz y la soja).

Metabolismo de los ácidos grasos esenciales

Las familias omega 3 y omega 6 representan dos cadenas paralelas y no comunicantes de ácidos grasos altamente insaturados por el organismo que se denominan HUFA, del término inglés "Highly insaturated Fatty Acids". Este término se utiliza para describir los ácidos grasos de 20 y 22 carbonos con 3, 4, 5 y 6 dobles enlaces (Lands 2000).

Los HUFA son los grandes precursores de una serie de mensajeros químicos conocidos como eicosanoides. Estas sustancias actúan en nuestro organismo a la manera de hormonas. Los eicosanoides generalmente se sintetizan para responder a las señales intermitentes de las células. La intensidad de la respuesta, una vez iniciada, se verá limitada por la proporción de los precursores (omega 3 y omega 6) y de los inhibidores presentes en los tejidos (Liu, Bibus et al., 2001).

Los eicosanoides provenientes de los omega 3 y de los omega 6 tienen impactos variados y muchas veces opuestos. Efectivamente, los que se derivan de los omega 6 pueden provocar la agregación de las plaquetas sanguíneas, pues son "proagregantes" y la inflamación porque son "proinflamatorios" (Eberhary y Dubois, 1995). Por otra parte, los que se derivan de los omega 3 muchas veces tienen el efecto contrario, "antiagregante" y "antiinflamatorio" (Endres 1993; James, Gibson et al., 2000).

Sin embargo, los eicosanoides provenientes de los omega 3 son menos potentes que los que provienen de los omega 6 (Lands, Libelt et al., 1992 ; Abayasekara, Wathes et al., 1999). Reduciendo la presencia de los precursores omega 6 en los tejidos, los omega 3 permiten disminuir la síntesis de los eicosanoides derivados de los omega 6.