Comidas de fiesta: los mariscos y el foie gras

Rica en vitaminas del grupo B y en oligoelementos, una simple rebanada de foie gras cubre ampliamente sus necesidades diarias de vitamina B9. Esta vitamina es indispensable en las reacciones bioquímicas del cuerpo humano. Otra gran virtud de esta vitamina es sin duda alguna el papel que desempeña en la prevención del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares (6,7).

Por lo que toca a los mariscos, unas cuantas ostras cubren ampliamente sus necesidades diarias en zinc, excelente antioxidante. Estos alimentos contribuyen a aportar hierro y magnesio, dos remedios ideales contra la fatiga y la falta de concentración (8).

 

Los mariscos se dividen en dos categorías: los crustáceos y los moluscos.
Los crustáceos son parte de la familia de los artrópodos, igual que los insectos, las arañas, los cienpiés. Los que más se comercializan en europa son las gambas rosadas y grises; les siguen las jaibas, los cangrejos, los bogavantes, las centollas, las langostas, los langostinos, los bueyes de mar, las galateas (pequeño crustáceo que a menudo se mezcla con los langostinos, parecido al cangrejo de río).

Las propiedades nutritivas de los crustáceos dependen de la categoría a la que pertenecen.

 - Las gambas rosadas y grises, por ejemplo, son ricas en azufre (que contribuye a la formación del cabello y de las uñas), en calcio (que contribuye a la solidez ósea), y en hierro (indispensable para nuestro sistema inmunitario).
Las gambas grises son menos ricas que las rosadas en sal y en calcio, pero más ricas en vitamina E, hierro y grasas.

 - La carne de bogavante, sobre todo cerca de la cola, contiene potasio, mineral indispensable en la regulación de la tensión arterial, además de zinc y vitaminas B3, indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
 
Por lo que se refiere a los moluscos, también conocidos como conchas, al igual que los crustáceos, tienen la ventaja de contener pocas calorías, menos de 90 kcal por 100 g (menos que las carnes rojas y las aves).
Entre los moluscos tenemos los caracoles, las ostras, los mejillones, los bígaros, los berberechos y los calamares.
Ricos en diferentes minerales y oligolementos tales como hierro, magnesio, selenio, calcio, fósforo, potasio, flúor, yodo, contribuyen a su manera a disminuir la fatiga (hierro y magnesio), actúan como antioxidantes (selenio), contribuyen a formar y a consolidar los huesos (calcio, flúor), ayudan al buen funcionamiento celular o a limitar la aparición de las caries (flúor).

Además de minerales, los moluscos también contienen vitaminas. Las vitaminas A, B1, B2, B9 y B12 intervienen en los metabolismos energéticos, en toda una serie de reacciones químicas como la asimilación de los glúcidos (B1), en la acción de ciertas enzimas necesarias al proceso de respiración y producción de energía en nuestras células (B2), en la síntesis del ADN (B9 y B12), en la calidad de la piel (A).

 

 

Durante mucho tiempo, los mariscos han tenido fama de ser ricos en colesterol. Sin embargo, nuevos métodos de análisis han demostrado que los mariscos que más se consumen, como los mejillones, las ostras, las vieiras, las almejas americanas, son menos ricas en colesterol que ciertas carnes rojas.
Las gambas, los bogavantes, las langostas, los langostinos, los calamares y los bígaros, en cambio, tienen altos contenidos en colesterol (hasta 240 mg/100 g).

 

¿Existe un riesgo para el sistema cardiovascular?
 
Todos los mariscos, incluso los que presentan tasas elevadas de colesterol, son pobres en grasas saturadas, cuya incidencia sobre la tasa de colesterol en la sangre es más elevada que la del colesterol de los alimentos.
Un estudio reciente (1) ha demostrado que consumir hasta 300 g de gambas al día durante 3 semanas permite disminuir en un 13 % la tasa de triglicéridos en la sangre; es verdad que ello aumenta la concentración de colesterol malo, LDL, en un 7%, pero también aumenta el colesterol bueno, HDL, en un 12% anulando así los efectos del LDL.

Así que ya no vacile en darse gusto...

 

 

Desafortunadamente, las alergias a los crustáceos no son raras, afectan a más del 8% de la población adulta y al 2,4% de los niños.
Los síntomas más comunes son la aparición de urticaria, conjuntivitis, rinitis, asma, angioedema, náuseas, dolores abdominales, diarrea y anafilaxia aguda.
En caso de alergia a algún alimento, la única solución es suprimirlo totalmente. No olvide que si es alérgico(a) a las gambas, es muy probable que también lo sea a los bogavantes y a los langostinos. Estas alergias se conocen como "alergias cruzadas".

Esto no obsta para que coma pescado, puesto que no se ha podido demostrar ninguna alergia cruzada entre el pescado y los crustáceos (2).

Sin embargo, es importante saber que las partículas alergénicas de los crustáceos son tan volátiles que se pueden encontrar en los vapores de la cocción (3,4) y que algunas gambas se tratan con sulfitos, sustancias susceptibles de provocar alergias, sobre todo en personas asmáticas.

 

 

Asegúrese de que las conchas estén cerradas cuando las compra, o que se cierran al ponerles el dedo encima (esto prueba que el molusco aún está vivo).
Si compra moluscos sin concha, deben ser relativamente grasos y estar cubiertos de un líquido de color claro.
Para los crustáceos, prefiera los cangrejos y las langostas vivaces. Cuando se atrapa un bogavante, debe meter la cola.
Cuando compre gambas sin pelar, asegúrese de que el caparazón tenga una coloración rosada, marrón-rosada o gris.
Los mejillones, las vieiras y las ostras no pueden conservarse más de 2 días. Los mariscos deben conservarse en refrigeración a una temperatura de entre 4 y 8 °C máximo.

 

 

Las nuevas técnicas de conservación y de crianza permiten consumir mariscos todo el año, o casi. Sin embargo, respetar la diversidad y la estacionalidad es respetar el propio placer y una buena relación calidad-precio, pero también es contribuir a una mejor gestión de los recursos pesqueros.
Por eso, recomendamos el consumo de conchas y crustáceos de septiembre a abril.
En lo que se refiere a los mejillones, aunque la temporada se extiende de mediados de julio a mediados de abril, su calidad sólo será superior de fines de agosto a mediados de enero.

 

El consumo de foie gras no es un fenómeno nuevo.
2500 años antes de J.C., los egipcios ya apreciaban el hígado de los gansos que pasaban el invierno en las orillas del Nilo.

A lo largo de los siglos y en las distintas civilizaciones, el foie gras ha encontrado su lugar entre los manjares más finos, y desde el siglo XIX es parte del patrimonio francés, que hasta ahora es el primer productor mundial.
Existen dos tipos de foie gras disponibles en el mercado: el foie gras de ganso, cuyo peso varía entre 700 y 800 g, y el foie gras de pato, con un peso comprendido entre 450 y 600 g.
Sólo los hígados de patos machos de un peso mayor de 350 g pueden tener la denominación "foie gras de canard". Los hígados más pequeños, o los hígados mezclados con otros alimentos, se denominan simplemente hígado de ave.

 

• Foie gras entero: se compone de un hígado entero o de varios lóbulos. Es sumamente untuoso y sabroso, la felicidad de los conocedores.

• Bloc de foie gras: consiste en trozos de foie gras reunidos. Su consistencia es lisa y regular. El bloc de foie gras puede contener trozos; en este caso la etiqueta lleva la mención "con trozos". Lo ideal es untarlo en pan tostado.

• Foie gras crudo: hígado sin cocer, de color beige o amarillo ocre. Por lo general se usa como materia prima en muchas recetas. Se vende generalmente envasado al vacío y se conserva 7 días entre 1 y 3 °C.

• Foie gras fresco: foie gras cocinado cuando está fresco, envasado en tarros.

• Foie gras semicocido: foie gras pasteurizado, se comercializa envasado en tarro de vidrio, enlatado o al vacío. Es suave, conserva todo su sabor y se puede conservar 6 meses en refrigeración, entre 1 y 3 °C.

• Foie gras en conserva: igual que el vino, mejora con el tiempo. A menudo envasado en tarro de vidrio o enlatado, se puede conservar más de 4 años entre 10 y 15 °C y se puede consumir en el primer año de conservación.

 

 

Sus propiedades son múltiples:

Pese a su alto contenido calórico, de más de 450 kcal por 100 g, su composición lipídica es interesante. Pobre en ácidos grasos saturados, al igual que el aceite de oliva, es rico en grasas monoinsaturadas (ácido oléico). El equilibrio de los ácidos grasos y la riqueza del foie gras en vitamina B9 permiten evitar que el colesterol se deposite en las paredes de las arterias, pese a su alto contenido de colesterol (380 mg/100 g)(9).

Además de una composición lipídica interesante, el foie gras también es una excelente fuente de hierro, zinc y vitaminas A, indispensables para el buen funcionamiento del sistema inmunitario.

Resulta interesante observar que las regiones francesas que presentan las tasas de mortalidad más bajas por trastornos cardiovasculares son las del suroeste de Francia, donde el consumo de foie gras, pero también de confit y grasas de pato es más elevado.

 

1. E.R.de Oliveira E Silva, C.E. Seidman et .L. Breslow- Effects of shrimp consumption on plasma lipoproteins. Am J Clin Nutr 64 : 712-717
2. Cartier, A; Malo, J-L; Ghezzo, H; McCants, M; Lehrer, S. IgE sensitization in snow-crab processing workers. J Allergy Clin Immunol; 1986; 78: 344-348.
3. Halmepuro, L; Salvaggio, JE; Lehrer, SB. Crawfish and lobster allergens: Identification and structural similarities with other crustacea. Int Archs Allergy Appl Immunol; 1987; 84: 165-172.
4. Malo, JL; Chretien, P; McCants, M; Lehrer, S. Detection of snow-crab antigens by air sampling of a snow-crab production plant. Clin Exp Allergy; 1997; 27: 75-78.
5. Catherine Schindler, « Foie gras, le guide », éditions Hermé.
6. Terry et coll., International Journal of Cancer 2002; 97 : 864-867
7. Toole JF et al. JAMA 2004 ;291 :523
8. Fasnocht KE, Ende J. Approach to patient with fatigue. Uptodate online 11,2, 2003.
9. Huet PM, Mastai R, Dagenais M, Cote J. Even the French foie gras de canard does not induce portal hypertension. Hepatology. 1990 Dec;12(6):1455-8.